Kape 24h - Kari Aihisen parhaat reseptit
"Ruoka puhuu puolestaan"
Sallalaista villiporonpotkaa ja katajanmarjamajoneesia
4 annosta
1 valkosipuli
2 keltasipulia
2 varsisellerinvartta
1 porkkana
1 palsternakka
50g pekonia
10 oksaa tinjamia
2 oksaa rosmariinia
2dl punaviiniä
4 pitkittäin halkaistua poronpotkaa
2 laakerinlehteä
10 kokonaista mustapippuria
2 katajanmarjaa
vettä
suolaa maun mukaan
Kuva: Sami Repo
Tähän pororuokaan ihastuvat kaikki luuydintä ja haudutettuja makuja arvostavat herkkusuut. Kun potka leikataan pitkittäin, sen sisältä on helppo kaapia maukas luuydin.
* * *
Lämmitä uuni noin 82-85 asteeseen (maksimilämpötila on 90 astetta). Kuori ja pilko kaikki juurekset reilunkokoisiksi paloiksi. Laita pekoni uunin kestävään, tilavaan kattilaan ja ruskista. Lisää juurekset ja yrtit. Ruskista.
Kaada kattilaan punaviini ja haihduta alkoholi pois keittämällä. Lisää poro ja loput mausteet. Peitä liha vedellä (Laita leivinpaperi ja jokin paino päälle, jotta potkat pysyvät liemen peitossa). Lisää suola, peitä kattila kannella ja kypsennä uunissa yön yli (noin 12 tuntia). Poimi lopuksi pippurit ja katajan marjat pois.
* * *
Valmista majoneesi ja ryöppää katajanmarjat voimakkaasti suolatussa vedessä pehmeiksi (noin minuutin ajan). Siivilöi marjat talteen ja säästä vähän ryöppäysvettä.
Laita marjat ja ryöppäysvesi yleiskoneeseenja aja sileäksi tahnaksi. Sekoita noin 1/2 katajanmarjatahnaa majoneesiin. Mausta suolalla, sokerilla ja sitruunamehulla.